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お菓子レシピなどを見ていると、たびたび登場するジェノワーズという言葉。
一体なんだろうと疑問に思っている方も多いかもしれませんが、
ジェノワーズとは、ショートケーキでおなじみのスポンジ生地のことです。
卵を泡立てて空気を含ませて、ふんわり焼き上げる生地はいくつかありますが、
中でもジェノワーズは、卵を卵黄と卵白に分けずに混ぜて泡立てるため、
通称「共立てスポンジ」とも言われます。
自宅でも作れる生地なので、手作りスポンジケーキで
家族や友人に誕生日ケーキなどを作ってあげるのも素敵だと思います。
ただ、シンプルな生地なだけに失敗もしやすいお菓子生地の一つ。
失敗を防ぐために抑えるべきポイントをチェックしておきましょう！
手作りスポンジケーキがへこんでしまう…
友達の誕生日にケーキの王道、苺ホールケーキを作りた～い！！♪
1時間後・・・ピーピー！（オーブンの音）
わくわく・・・♪
え！！なんで～？スポンジがどんどんへこんでいくよ～・・（泣）
この時の悲しさと言ったら・・
材料を用意して、慎重に計量して、レシピ通りの手順を守ってやってきたのに最後の最後でこんなオチ・・ひどすぎません・・？
って誰にもぶつけようのない悲しさを感じたことがある人も多いのではないでしょうか？
ええ、ええ、まさに私もその一人です。
この悲しみに打ちひしがれる人が少しでも減るように、
失敗の原因をしっかり突き詰めていきましょう！
なぜへこんでしまうのか、その原理を知っておくことが
失敗を減らす最大の防御となります！
へこんでいく生地をただ茫然と見つめている時間はもう終わりにしましょう( ﾟ ρ ﾟ )
スポンジケーキはどうしてふくらむの？
そもそも膨らむ原理は何なのでしょうか？
それは大きく分けて２つあります。
あ、ちょっと熱膨張とか・・難しい話は・・寝ます・・
ちょっと難しい言葉が並びましたが、
つまり、
スポンジケーキを作る際に使うしっかりと泡立てた卵が、
ふくらむ要因だということが分かればOK。
なので、スポンジケーキをきれいに膨らませるには
卵の泡立て方、粉や油脂との混ぜ方がとても重要になってくるのです。
その辺の詳しいお話はまた別の投稿で。
焼いた後にへこむ原因
スポンジケーキが膨らむ要因が、泡立てた卵やそこに含まれる空気、
水分のおかげだということが分かりました。
では膨らんだはずの生地がオーブンを開けた途端、へこんでしまうのはなぜなのか？
状況によっていろんな原因が考えられますが、
最も考えられるのは、「焼き不足」です。
側面はしっかり焼き色がついて焼けているように見えても、
スポンジケーキ内部の組織全体に火が通っていない＝水蒸気が抜けきっていない状態
なので中途半端にオーブンから出してしまうと
そこからどんどん水蒸気が抜けていき生地はどんどんへこんでしまうんです。
十分に内部の水蒸気がなくなるまで焼けていればそのようなことにはなりません。
レシピ通りのオーブン温度、時間で焼いていたとしても、
オーブンの仕様やその日の気温、生地の温度で状態は変わってしまいます。
ここがお菓子作りの難しいところであり面白いところですね～
へこみの防ぎ方 へこまないようにするには？
原因は分かったので対策を考えましょう！
まず気を付けるべきは焼き時間と温度
ジェノワーズ生地（スポンジ生地）は
だいたい170～180℃で25～30分ほど焼くのが一般的ですが、
使うオーブンによって非常に差が出ます。
こればっかりは自分のオーブンの癖を知ることが大事なので、
数回焼いてみて調整するのが一番だと思います。
レシピ通りに焼いたけど、焦げてしまった・しわしわで乾燥したような感じになってしまったなら、
おそらく温度が高いか焼く時間が長かったということなので、
10℃ほど下げる、５分ほど短くするなど調整してみましょう。
逆に、色が薄い・へこんでしまうなどであれば温度を少し上げたり、時間を長くしてみましょう。
その際にきちんとメモっておくことが大事ですね！
焼いたあとに型を打ち付ける
もう一つ、へこまないようにするために大事なのが、
焼き上がった型を少し高い位置から台に落として衝撃を与えることです。
先ほど生地の中の水蒸気が逃げていく時にへこんでしまうと言いましたが、
型を打ちつけることで衝撃で一気に残っていた水蒸気が外に出て行ってくれるため
それ以上のへこみを防ぐことができます。
★15㎝ホール型 １台分★
焼けた直後に行いましょう。
基本のスポンジケーキ（ジェノワーズ）レシピ
- 全卵 120ｇ（約2個）
- グラニュー糖 65ｇ
- 薄力粉 65ｇ
- 無塩バター 20ｇ
☆薄力粉はふるっておく。卵は常温に。型に敷き紙を敷いておく（底と側面）。
☆バターを耐熱ボウルに入れ、湯煎にかけるか電子レンジで溶かしバターにしておく。
☆オーブンを180℃に予熱しておく。
１. ボウルに卵を入れて溶きほぐし、グラニュー糖を一気に入れて混ぜる。
２.60℃くらいの湯煎にかけ、36℃くらいになるまで混ぜながら温める（温かく感じればOK！）
３.湯煎から外してハンドミキサーの高速で泡立て。もったりとボリュームが出たら中速に落とす。
４.ミキサーですくった時にリボン状にタラタラ～っと流れるくらいになればOK！最後に低速に落としてゆっくりと回し、キメを整える。（30秒ほど）
５.薄力粉をパラパラと優しく入れて（一気に入れると泡がつぶれる）、「の」の字を書くように大きく 混ぜる。ヘラを縦に入れて、逆の手でボウルを手前に回しながら。
※手早く！できるだけ泡をつぶさないよう！粉気がなくなるまで混ぜる。
６.溶かしバターのボウルにひとすくい生地を入れてよく混ぜて、それを5にまんべんなく戻し入れ、もう一度手早く混ぜる。
７.型に流し入れ、型ごと1０㎝ほど上に持ち上げ下にバンっと落とす。（空気抜き）
予熱しておいたオーブンに入れ、180℃で16分＋170℃に落として20分焼く。（途中で開けない）
8. 焼けたら少し表面を指で押してみて、へこむようなら焼き足りない。ふわっと戻ればOK！
オーブンから出したら、30ｃｍほどの高さからバンっと落とし蒸気を抜き、型から外して、逆さまにして冷ます。
おわりに
今回はスポンジ生地（ジェノワーズ）のへこんでしまう理由について探っていきました。
少しでも参考になれば嬉しいです！
この他にも、お菓子はちょっとした知識で防げる失敗がいっぱいあります。
失敗すると一気に悲しい気持ちになってしまいますよね。
基本的なポイントを抑えて失敗の原因を把握していきましょう！
このブログでは様々な料理知識やおすすめグッズ、サービスの紹介をしていますので
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