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美味しいふわふわパンを手作りするぞー！！うきうき♪
あれ？なんかパサパサ…？ちょっと固い感じもするし…なんで～？？泣
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美味しいふわふわのパンを自宅で作れたらいいな～って思いますよね？
キッチンがパンの良い香りに囲まれて、できたてホカホカのパンにかぶりついたらもう至福。。
そう思い立ってレシピを探し、レシピの通り作ったつもりが
- パサパサしている
- 重い
- 詰まったように固い
と悲しい気持ちになったことありませんか？
やっぱりおうちでふわふわパンを作るなんて無理なんだーーー！
そんなことはありません！
失敗には必ず原因と理由があります！レシピももちろん大事ですが、原理を知ることもとっても大事！
ポイントを抑えて、おうちでも美味しいふわふわパンを作っちゃいましょう！
薄いグルテン膜が張るまでよく捏ねる
原因その１は、上手にグルテン膜が張られていないということ。
つまり捏ねが足りずそのグルテン膜がうまく形成できないと、
ガスが漏れたり、伸びが悪く膨らみの足りないパンになってしまうのです。
（捏ねが少なくてもふんわり仕上がる長時間低温発酵（オーバーナイト法）はまた別の記事で✿）
しっかり捏ねればいいのね～でも捏ね上がりを見極めるのって難しい…
捏ね上がりの見極めは次のポイントを意識して見てみましょう！
グルテン膜チェック
しっかり捏ねられた生地は伸びが良くなります。
生地を縦横に少しずーつ伸ばしていって指が透けるくらいに
薄い膜が張っていたらグルテン膜ができています。
途中でブチっと切れてしまうのはまだ捏ね足りない証拠です。
ほどよい弾力
捏ね始めは、まとまりが悪く手や捏ね台にひっついてしまうようなベタベタな生地だったり
水分が少ない生地ではずっしりと固い生地だったりしますが
しっかり捏ね続けることで、押すと弾力のあるのびやかな生地になります。
生地の状態の変化を意識しながら捏ねてみましょう。
表面がつるっとなめらかでキレイ
弾力が出るのと同様に、生地表面もつるっと滑らかでキレイな状態になります。
ボソボソとしていたりするものは捏ね足りないか水分不足の可能性もあります。
ただあまり長時間触りすぎていると生地表面が乾燥してしまうので捏ね作業は手早く進め、
手を止める際は生地に綺麗な濡れ布巾をかけるなどしましょう。
生地温度が24～30℃
もしパン生地に刺せる温度計を持っていたら捏ね上がりの生地の温度を計ってみましょう。
24～30℃ほどの温度になっていれば捏ね上がりです。発酵に移りましょう。
もし生地温度が低ければ発酵時間を長めに、高ければ短めに取って調整します。
ホイロをしっかり取る
パンをふわふわに仕上げるポイント２つ目は
ホイロ時間を正確に取るということです。
ホイロ？？ホ、ホッカイロの略・・・？
時間がなくてもういいやと、ホイロを取らずに生地を焼いてしまうと
膨らみの無いずっしりした焼き上がりになってしまいます。
捏ね → 一次発酵 → 分割・丸め → ベンチタイム → 成型 → ホイロ →焼成
一連の流れを見て分かるように、
生地を触るたびにグルテン組織がキュッと強度が上がっている状態になるため、
一次発酵、ベンチタイム、ホイロなどでゆるめる時間が必要なんですね。
ゆるめるかぁ～では…私もちょっと疲れたから休憩しようかな～・・Zzz
砂糖・塩などの量が少なすぎる、入れ忘れ
パンをふわふわに仕上げるポイント3つ目は、
砂糖や塩をレシピ通りにきちんと入れるということ。
砂糖や塩って味に関係してるだけじゃないの～？
パン作りにおける砂糖と塩は単なる味付けではなく、大切な役割を持っています。
塩は、イーストの働きを妨げる性質があるので適度に入れることで
ほどよい発酵レベルに調整をしてくれます。
さらに、グルテンの働きを引き締めてくれたり菌の繁殖防止にもなります。
砂糖は、イーストの力を高めるためのエサのような働きをしてくれます。
さらに保水性に優れているためしっとり感がでますし、パンの劣化防止にもつながります。
塩：グルテン膜を強化してくれガスを蓄える力が増し発酵力が高まりふわふわに
砂糖：酵母の栄養となり発酵力を高めパンをふんわりやわらかに
慣れないうちは特に砂糖や塩を入れ忘れてしまうこともあると思うので
それぞれの働きを意識しながら作ってみるといいかもしれないですね！
基本の丸パンの作り方
では実際にふわふわ手作りパンの作り方をご紹介します！
材料（約8個分）
- 強力粉：300g
- 砂糖：20g
- 塩：5g
- ドライイースト：5g
- 水（40℃ほどに温める）：180ml
- バター：30g
作り方
- 下準備 バターを室温に戻しておく。
- 生地を合わせる
- 大きなボウルに強力粉、砂糖、塩を入れる。（砂糖と塩は離して入れる）
- 砂糖のそばにドライイーストを加え、人肌に温めたぬるま湯をイーストめがけて投入。（※砂糖はイーストのエサとなり働きを高めるが、塩はイーストの働きを弱めてしまうため）
- 全体がまとまるまで手やヘラで混ぜる。
- こねる
- 生地を台の上に取り出し10ほどこねる。バターを加えてさらによくこねる。生地がなめらかで弾力が出るまで、約10分ほどこね続ける。
- 一次発酵
- 生地をボウルに戻し、ラップをかけて温かい場所で１時間ほど発酵させます。生地が2倍の大きさになるのが目安。（乾燥しやすいのでラップはしっかりと！）
- 分割・ベンチタイム
- 発酵が終わった生地をグーで少し押してガス抜きをする
- 8等分に切って分け、丸める。
- 乾燥しないように濡れ布巾をかけ、15分ほど休ませる（ベンチタイム）。
- 成形・二次発酵
- 生地を再び軽く丸め直し、天板に並べる。
- 再び濡れ布巾をかけて30分ほど二次発酵させる。
- オーブンを180℃に予熱しておく
- 焼く
- 二次発酵が終わった生地の表面に軽く霧吹きをし、180℃のオーブンで15～20分ほど焼く。底がカリっとしっかり焼けていればOK。
- 冷ます
- 焼き上がったらオーブンから取り出し、ラックの上で冷ます。
手ごねが疲れたらHBを使うのもアリ
今回は手作りパンをふわふわに仕上げるためのポイントをご紹介しました。
①薄いグルテン膜が張るまでよく捏ねる
②ホイロをちゃんと取る
③砂糖・塩などの量が少なすぎる、入れ忘れ
手作りパンがふわふわに焼き上がると本当に嬉しいし、作ってる過程も楽しいですよね。
ただ、多めの分量で作る時や疲れてる時は
私は捏ね作業だけホームベーカリーに任せることもしばしば(笑)
ホームベーカリーであれば捏ねの見極めも必要なしで完璧に捏ね上げてくれるので助かってます。
今の時代は大人気メーカーの高価なホームベーカリーをサブスクで
お試しすることができるサービスもあります。
ホームベーカリー持ってないけど買うほどではない…
とためらっている方は一度サブスクで試してみるのもいいかもしれないですね！
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皆さんも無理せず、気負わず、時には失敗もしながら
手作りパン生活楽しみましょう！
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