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醤油大さじ１、みりん大さじ１・・・
ん？っていうか、みりんっていったい何？入れる意味あるのー？
当たり前にレシピに記載されているみりん。
醤油や酢と違って、ハッキリした味もしないし、
よく考えたらナニモノ？料理酒とは違うの？
みりん風調味料ってどういうこと？ など、
みりんの存在・役割がぼんやりとしか理解できていない方もきっと多いはず！
今回はお料理、特に和食に欠かせないみりんについて深掘ってみたいと思います。
また、お料理が美味しくなるとして人気の『味の母』についても、普通のみりんと何が違うのか徹底調査していきたいと思います。
ぜひ最後まで見てみてくださいね！
そもそも「みりん」とは？
みりんの原料
本みりんの原料は、もち米、米こうじ、焼酎（もしくは醸造アルコール）です。
これらの原料を合わせて仕込み糖化・熟成させることによって、米麹の酵素が働きだし、
もち米のデンプンやタンパク質を分解します。
これにより糖類やアミノ酸、有機酸などが作られて、「本みりん」独特の風味が出来上がります。
みりんの役割
それでは、みりんを入れることで料理にどのような効果があるのでしょうか？
①やわらかく上品な甘みを加える
米デンプンから作られる糖化物質や米麹を作る時にできた糖など
複数の糖類で構成されているため、みりんは柔らかい甘みを料理につけることができます。
砂糖ほど強い甘みではないので、甘さを微調整したい時にも重宝します。
②食材につややかな照りが出る
みりんには複数の糖類が含まれていると言いましたが、糖類には水分を保持する保水効果というものがあります。
みりんを使うことで、食材の表面に水分を保持してくれるので、美味しそうなツヤや照りを出すことができます。
③肉や魚の臭みを消す
みりんには消臭効果もあります。
お酒で臭みを消すというのは聞いたことがあると思いますが、
本みりんにもアルコールが含まれているため、料理酒同様、加熱されて蒸発する際に
肉や魚の臭み成分を飛ばしてくれる効果があります。
また、アルコールによる消臭だけでなく、糖類やアミノ酸から生成される化合物が
悪臭成分と化学的に反応して消臭効果をもたらしてくれるそうです。
④食材の煮くずれを防ぐ
本みりんに含まれる糖類とアルコールの2つの作用によって、
食材の細胞壁を壊れにくくしたり、お肉やお魚の筋組織を引き締めてくれます。
そのため、本みりんを加えると煮くずれがしにくくなるのです。
⑤複雑な旨味やコクが出る、味がよく染みる
みりんに含まれるアルコールは分子が小さいため、食材への浸透が速いです。
つまり味がよく染みるようになるってことですね。
さらに本みりんは糖化熟成により、甘みだけでなく独特なコクと旨味成分も作り出します。
糖類による旨味の他に、生成されたアミノ酸にはグルタミン酸、アスパラギン酸などの旨味成分も働きます。
昆布などに含まれる旨味成分がみりんにも含まれるということですね。
へー、みりんって料理に使うといろんな良い効果があるんだね～
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「本みりん」と「みりん風調味料」って違うの？
先ほど、本みりんの原料はもち米、米こうじ、焼酎（もしくは醸造アルコール）とお話しましたが、
本みりんって何？「本」物じゃないものもあるの？
と疑問に感じる方も多いでしょう。
その通り、あるんです！
それがスーパーでもよく見られる「みりん風調味料」。
「風」、、、つまりこちらは本物のみりんとは異なる調味料になります。
「みりん風調味料」の原料は、水あめ（糖類）、米・米こうじの醸造調味料、酸味料などをブレンドして「本みりん」に似せて作られた調味料です。
「本みりん」のアルコール度数が14％なのに対し、「みりん風調味料」は1％未満のため非酒類に分類されます。
アルコール成分や糖化熟成による複雑な旨味や、臭み取り、煮くずれ防止などの、本来のみりん効果が欲しい方は「本みりん」、
安価で使いたい、アルコールを気にせずにそのまま使いたい、甘みや照りをつけたいという方は「みりん風調味料」
と使い分けるといいかもしれないですね！
料理を美味しくする『味の母』
さっき言ってた『味の母』ってどんなもの？みりんとは違うのー？
本みりんはお酒から造られているため、煮くずれを防いだり臭みを取る働きがあると説明しました。
それは正しいのですが、みりんのアルコール成分は加熱によって早くに蒸発してしまうため、お酒の効果を補うために料理酒と併用して使われることがほとんどです。
しかし『味の母』は、米と米こうじで「もろみ」を醸成し作られアルコール分を10%以上含む発酵調味料で加熱しても風味が抜けにくいため、
本みりんとお酒の両方の効果を併せ持っているといえます。
味の母：米と米こうじで「もろみ」を醸成し、糖化をさせて食塩を加える
本みりん：焼酎にもち米と米こうじを加え糖化させる（酵母による醗酵過程が無い）
味の一醸造株式会社公式HPより
なので、みりん１・お酒１と書かれているレシピでも味の母１でOK（お酒はいらない）ということ。
お酒がいらないだけでなく、発酵による豊かな風味とコクで料理の味もグッと決まります。
↓発酵の知識であなたの料理がもっと美味しく健康に！
味の母はどこで買える？
近くのスーパーでは見かけたことがないとい方も多いかもしれません。
『味の母』は現在、成城石井・カルディなどの店舗や
三越、伊勢丹、マルイなどのデパ地下、
イオンやららぽーとなどのショッピングモールでも販売されています。
（※一部店舗によっては取り扱いがない場合もあります）
また、ネット通販でも購入可能で、価格比較もでき、重い荷物を運ぶ必要もないのでまずはネットをチェックしてみると良いと思います。
よーし！今日はみりんを使った肉じゃがに決ーめた！
おわりに
今回は、みりんの効果やみりん風調味料との違い、発酵調味料『味の母』との違いについてお話しました。
何気なく使っていたみりん、お料理を美味しく見映えよく仕上げるために大切な調味料でしたね。
お菓子作りもそうですが、一つ一つの材料の意味や役割が分かると調理がもっと楽しくなります。
お料理は決して、センスや才能でうまくなるわけではなく、
経験と知識で着実に積みあがっていくものなので一緒に一つ一つ疑問を解消していきましょう！
他にもお料理やお菓子作りのちょっとしたギモンを解消する記事を書いておりますのでぜひお立ち寄りください。
